Annabel Jackon: Khi tôi viết Café Việt Nam

Bìa cuốn sách Café Việt Nam

TTCN - Chị Anh đã yêu cầu tiếp tân khách sạn Anna Mandara (Nha Trang) gọi đánh thức tôi vì, như chị nói với tôi đêm trước, “nếu bạn muốn thấy những món ăn sáng VN được chuẩn bị như thế nào, bạn phải ra chợ lúc 6 giờ”.

Điểm đến đầu tiên của khu ăn uống ở chợ là quầy bún bò, một món ăn mà tôi được biết trước đây trong chuyến thăm Huế. Nhưng bây giờ tôi mới biết hột màu - những hột đỏ nho nhỏ từ một loại cây nào đó mà chúng tôi không biết tên tiếng Anh - được cho vào nồi sau khi xương bò đã được hầm ba tiếng đồng hồ trên bếp gas.

Người bán cũng nói thêm nồi xương được nấu bốn tiếng nữa trên bếp than và lá sả chỉ cho vào khi nước đang sôi. Tiếp đó là món bánh ram, nhưng tôi lập tức quyết định không cho vào sách vì quá phức tạp; vì vậy chúng tôi đến sạp bún riêu, một món ăn khêu gợi sự chú ý của tôi ngay lập tức. Tôi cũng thích thú xem hột màu được nêm vào nồi nước lèo và thêm hột màu vào list đi mua sắm ngay.

Nhưng món độc đáo nhất của buổi sáng là bánh căn (còn được gọi là bánh khọt). Không lâu sau tôi được Diệu Hồ (một Việt kiều sinh ra gần biên giới Campuchia hiện là đầu bếp khách sạn New World) cho biết bánh căn là món anh ưa thích nhất nhưng rất khó tìm ở TP.HCM.

Một đĩa mười chiếc bánh như vậy giá 1.000 đồng, nếu muốn thêm trứng vào bột thì thêm 1.000 đồng nữa. Tôi gọi cả hai cũng vậy, và rõ ràng cô bé thích vị chua chua của xoài xanh bằm ăn chung với nước mắm giống tôi. Nhưng món này, tôi nghĩ bụng, cũng không cho vào sách được. Có thể tìm ở đâu những cái khuôn xinh xắn bằng đất nung như vậy, ngoại trừ VN?

Aline Hồ bạn tôi, một trong những người sáng lập Anna Mandara, nhờ tôi mua về ít xôi, món ăn sáng từ nếp mà chúng tôi cùng khoái. Tôi mua hai phần, một phần nấu với đậu đen và một phần với đậu phộng nguyên hạt, được gói trong những gói bằng lá chuối mà cô bé 14 tuổi đưa cho tôi.

Trong lúc nhấm nháp tách expresso ở khách sạn, Aline đồng ý món xôi tôi mua rất ngon và chúng tôi bảo nhau tại sao bây giờ người ta lại chuyển sang bán xôi trong những hộp nhựa xấu xí; tại sao cũng như bánh khọt, món xôi không còn bán nhiều trên đường phố nữa.

Tôi ăn trưa trong một nhà hàng dọc bãi biển, rõ ràng tất cả những món ăn ở đây đều được chế biến từ mẻ lưới ban sáng. Tôi gọi cá ngừ nướng sả ớt, hành tươi và rau mùi thật ngon lành. Hình như có cả gừng nữa thì phải.

Cả buổi chiều tôi ở phòng viết lại những món ăn ban sáng đến tận năm giờ rưỡi, và tiếp tục làm “hành khách” của chị Anh. Món đầu tiên của bữa tối là nem nướng - thịt heo nướng xiên, sau đó là bánh canh tôi thấy lúc sáng. Chúng tôi cũng trò chuyện rất lâu với bà già làm mì Quảng, món mì vàng như cà ri ăn với nước lèo và nhiều nguyên liệu khác, gồm cả trứng cút.

Trở về khách sạn ba mươi phút để tiếp tục công việc viết lách, tôi tự thưởng mình một chai Muscadet ướp lạnh và một bữa ăn tối không quá hoàn hảo nhưng rất có ích về mặt thông tin thức ăn, bao gồm canh cá chua ngọt và gỏi bắp chuối. Cả hai món sẽ vào sách, tôi quyết định. Hoa chuối rất ngon: làm sao tôi có thể sống thiếu nó được?

Khi viết cuốn sách này, tôi nhìn lại sổ tay để tìm ra chính xác mình đã thử món gì vào ngày 2-5-1997, ngày đầu tiên tôi nghiên cứu viết Café Việt Nam. Trong những cuốn sổ ấy, mọi nguyên liệu của tất cả các món ăn tôi thấy hay nếm thử đều được chịu khó viết lại bằng con số xấp xỉ mà người bán hàng trên đường phố chỉ cho tôi: “một ít”, “không nhiều lắm”, hay “một vốc tay”. Rất có ích!

Những ngày cặm cụi viết công thức món ăn đường phố ấy - được tôi chú thích bên dưới những câu hỏi của chính mình “quá nhiều giá?”, “không đủ me”, hay “loại thịt heo nào?”- cũng là những ngày tôi nhận ra ẩm thực VN sẽ trú ngụ lại tâm hồn tôi như thể tôi đã được sinh ra cùng nó. Tôi hăm hở hi vọng không lâu sau đó tôi sẽ “biết” những món ăn ở đây như chính người bản xứ, và đặc biệt nước lèo của món phở bò tôi nấu sẽ có vị như quán phở ưa thích nhất của tôi ở TP.HCM.

Rất nhiều lần tôi phải tự hỏi chính mình: không kiếm được nấm rơm tươi ở Luân Đôn, vậy nấm đóng hộp được không? Nếu món gỏi gà với hành tây phải làm với da gà, vậy dùng thịt gà nạc có đúng điệu không? Một chén ăn cơm là định lượng bao nhiêu trên đơn vị ounce? Tôi thấy mình viết những thứ thật ngớ ngẩn trong sách, thay nguyên liệu lá chuối bằng giấy nhôm bạc để nướng thức ăn - tự an ủi giấy bạc là sự thay thế mang tính hiện đại. Hoặc viết “tùy chọn” sau chữ rau om, món rau mang tính quyết định trong món canh chua cá vì tôi không thể loại bỏ một trong những món canh truyền thống ngon nhất VN chỉ vì ngại người nước ngoài không kiếm ra rau om.

Âm thực VN gắn liền một cách duyên dáng và hài hòa với những món ăn dân dã vì chúng vẫn giữ nguyên nét giản dị, không cầu kỳ, đa số những món ăn này vẫn được thưởng thức trên đường phố hay trong những quán khá bình dân. Viết về ẩm thực VN, hay thậm chí chỉ đơn giản viết về cách chế biến món ăn VN, đối với tôi cuối cùng cũng là viết về văn hóa VN.

Tôi không phải là một du khách quá say mê với phong cảnh đẹp, nhưng cứ cho tôi cơ hội được mua rau ở một sạp có cô bán rau mặc áo chấm hoa, hay đến thăm nhà một người bạn để thay phiên nhau cuốn gỏi cuốn trong khi bố cô ngồi xem tivi, là tôi sẵn sàng lên chuyến bay sớm nhất sang VN ngay lập tức.
 ____________________

 Chuyên gia ẩm thực người Anh Annabel Jackson đã sống ở Hông Kông từ năm 1989, là phóng viên tờ South China Morning Post trước khi trở thành phóng viên tự do của nhiều tạp chí quốc tế và giám đốc PR của khách sạn Mandarin Oriental Hong Kong.

Đã từng đến VN nhiều lần, trong số những cuốn sách về ẩm thực của Annabel Jackson có đến ba cuốn viết về VN: Việt Nam trên một chiếc đĩa (NXB Roundhouse, 1996), Món ăn Việt Nam (NXB Periplus, 1997) và gần đây nhất là Café Việt Nam (NXB Conran Octopus, 2000).

Bài viết trên trích từ một trang web nổi tiếng về du lịch châu Á, kể về một trong những chuyến đi tìm hiểu món ăn VN để nghiên cứu viết Café Việt Nam (từ café để chỉ những quán ăn và món ăn).

NGÔ THỊ GIÁNG UYÊN lược dịch