Slovenia, ngon quên đường về

Có tiếng gõ cửa phòng, tôi choàng dậy thấy trời đã sáng rỡ, có mấy con chim đậu ngoài cửa hót nghe vui vui. “Loạng choạng” ra mở cửa, tôi thấy chị chủ khách sạn bưng lên một dĩa bánh nhìn đã thấy thèm.

Chị có vẻ áy náy khi thấy tôi mắt nhắm mắt mở, nhưng tôi xua tay: “Ồ không, giờ này dậy là trễ quá rồi”, rồi đón lấy dĩa bánh: “Chị tử tế quá, cảm ơn chị”.

Tôi tự pha cho mình một ly cà phê rồi ra ban công nhấm nháp bánh. Loại bánh chị đem lên cho tôi là gibanica, bánh truyền thống Slovenia và các nước vùng Balkan, được sắp thành lớp bột mỏng, loại bột nướng cắn vào giòn như bánh sừng trâu của Pháp, ở giữa kẹp phô mai ngọt mềm mại và hạt poppy giống mè đen li ti.

Ban công nơi phòng tôi nhìn xuống thung lũng xanh rờn thích mắt, không khí buổi sáng vùng núi xứ Alps làm người nhẹ tênh, thật là một ngày khởi đầu “có lý” cho một kỳ nghỉ đúng nghĩa.

Cá nướng và vang

Trước khi đến Slovenia (thuộc Nam Tư trước đây), tôi đã có hơn tám tháng không rời khỏi nước Anh ngoại trừ một chuyến đi ngắn ngủi đến miền Bắc xứ Wales, nhưng xứ Wales cũng tính là Anh vì mọi thứ không khác gì mấy.

Bữa trưa hải sản bên bờ biển xanh đầy nắng

Vốn hay đi đó đây, tám tháng đủ làm tôi cuồng chân không chịu nổi, vì vậy tôi rất trông đợi những ngày ở đất nước Đông Âu ít người biết đến này, đất nước nhỏ bé nhưng dường như có tất cả: có những dãy núi xứ Alps trùng điệp quanh năm tuyết phủ, có Địa Trung Hải nóng bỏng, có những con sông chảy xiết đầy cá, có những cánh đồng nho ngút ngàn, và đặc biệt có những món ăn ngon lành nhưng ít ai biết đến.

Đêm đầu tiên ở đây, tôi đã ăn món cá nướng tuyệt ngon trong một nhà hàng nhỏ phong cách Balkan gần hồ Bled. Khi gọi cá nướng, tôi tưởng sẽ được đem ra một miếng philê cá nhỏ nhưng không ngờ đầu bếp cho nguyên một con cá khổng lồ dài gần hai gang tay lên bếp.

Nhà hàng có bếp nướng đặt trực tiếp ở chỗ những nơi khác làm quầy bar, khách có thể nghe tiếng xèo xèo của mỡ cá và mùi thơm dậy lên làm chảy nước miếng. Lớp da cá chín vàng giòn, bên trong thịt trắng muốt và chắc nịch, ăn với khoai tây và món rau spinach địa phương luộc trộn muối hột và dầu ôliu đậm đà, kèm ngụm rượu vang trắng làm đê mê đầu lưỡi.

Nhắc đến rượu vang, có thể nói tôi chưa đến bất cứ nơi đâu rượu rẻ như ở đây. Một ly rượu ở một nhà hàng sang trọng chỉ dưới một euro, mà rượu ngon đàng hoàng, se, ngọt và thanh, không thua kém các loại vang nổi tiếng của Pháp, Ý, Tây Ban Nha…

Những cánh đồng nho xanh rờn ở Slovenia cũng là một trong những điểm du lịch, trong đó có luống tuổi đời trên dưới 400 năm, được cho là luống nho già nhất thế giới còn cho trái. Có lần tôi thắc mắc hỏi sao rượu Slovenia ngon vậy nhưng không thấy bán ở những nước khác, mới được biết rượu ở đây làm ra chỉ đủ cho dân bản xứ dùng.

Pizza “ngon nhất thế giới”!

Ẩm thực Slovenia chịu ảnh hưởng qua lại từ nhiều nước láng giềng. Những năm dưới sự cai trị của đế quốc Áo - Hung mang lại những món xúc xích và bánh strudel của Áo, món xúp goulash và thịt bò hầm của Hungary. Ảnh hưởng của Đức có thể thấy qua việc bắp cải và khoai tây có mặt trong hầu hết những bữa chính. Miền Nam giáp với Ý nên cũng du nhập nhiều món Ý như cơm risotto, mì sợi, và không thể không nhắc đến pizza.

Món pizza “ngon nhất thế giới” trong một chiều mưa xứ Alps

Tôi đã đi Ý hai lần, ăn nhiều pizza chính hiệu Ý nhưng món pizza ngon nhất thế giới tôi từng được ăn lại ở Slovenia, tại một nhà hàng trong con hẻm nhỏ trên đường đi xuống từ lâu đài Bled. Đó là một buổi chiều mưa bất chợt, đang tham quan lâu đài trên cao nhìn xuống hồ thì mưa bắt đầu lắc rắc, làm tôi phải chạy hụt hơi xuống mấy trăm bậc thang vì sợ mưa lớn bị kẹt lại ở trên thì khổ.

Xuống đến hồ ngồi vào chỗ có mái che nhìn mưa dầm, hồ có đẹp, có nhiều vịt nhiều thiên nga đến mấy nhìn hoài cũng chán, tôi đội mưa đi lòng vòng kiếm chỗ ăn. Ngày hôm trước tôi trang bị đầy đủ áo ấm khăn choàng thì nắng nóng, hôm nay chủ quan không mang gì theo thì mưa gió lạnh run cầm cập.

Một trong những quán ăn địa phương giản dị dưới giàn nho đúng phong cách Địa Trung Hải

Đi bộ một lúc, tôi thấy quán pizza có ban công mái che thắp đèn ấm áp, chỗ ngồi nhìn ra tháp nhà thờ và những căn nhà gỗ xinh đẹp treo những giỏ hoa tươi nước mưa nhỏ long tong. Tôi hơ tay trên nến đặt giữa bàn, gọi một pizza cỡ nhỏ nhưng được mang ra một chiếc to như chiếc mâm, lớp bột bên dưới và rìa bánh giòn rụm nhưng bên trong lại dẻo mềm nhờ lớp phô mai vàng nhạt lẫn với cà chua đỏ óng ánh, bề mặt đầy hải sản mực, cá, tôm, cua, sò, vẹm, đúng nghĩa “ngon quên trời đất”, mưa sụt sùi ngoài kia vẫn thấy cuộc đời tươi đẹp biết bao.

Đang ăn, một khách bước vào nhìn tôi kêu lên: “Trời, gặp bạn ở đây!”, tôi nhận ra cô gái người Ailen ngồi cùng chuyến xe buýt từ sân bay thủ đô Ljubljana đến Bled. Cô mở cuốn sách hướng dẫn du lịch trên tay, hỏi: “Bạn cũng biết nhà hàng này qua sách?”, tôi lắc đầu: “Không, tôi tình cờ khám phá ra. Số tôi luôn gặp xui với thời tiết nhưng hay gặp hên chuyện ăn uống”.

Bánh kem và xúp… ngon quên đường về

Sau năm ngày, tôi luyến tiếc chia tay thành phố Bled non xanh nước biếc, dĩ nhiên trước khi đi không quên ăn bằng được món bánh kem (Kremna rezina) nổi tiếng, được sáng chế tại đây sau Thế chiến thứ hai. Người Slovenia ở những vùng khác vẫn thường lặn lội đến tận Bled để ăn món này.

Bánh kem Bled nổi tiếng béo ngậy ngon lành

Tôi chọn quán bánh ngọt Smon có logo hình con gấu liếm kem, chỉ cần nhìn lượng khách dài ngoằng xếp hàng ra tận cửa là thấy yên tâm. Có lẽ quán có tới hàng trăm loại bánh và kem khác nhau, xếp lớp trong tủ kính, ai hảo ngọt vào đây chắc không thể kềm lòng được. Tôi gọi món “quốc hồn” ở đây rồi ngồi trong cái nắng xứ Alps cũng ngọt như bánh, ngắm nghía mãi không dám ăn vì sợ hết.

Bánh thoảng mùi vani, được sắp thành nhiều lớp, dưới cùng là lớp bột giòn mỏng, đến một lớp dày sữa trứng dẻo giống món tráng miệng custard của Anh, rồi một lớp kem dày mềm mịn màng, loại kem tươi phết trên bánh sinh nhật, trên nữa là mấy lớp bột giòn, trên cùng rắc đường trắng li ti như tuyết.

Như đã nhắc tới ở trên, Slovenia tuy nhỏ bé nhưng có vị trí địa lý khiến nhiều nước châu Âu lớn phải lấy làm ghen tị, vì chỉ gần hai giờ đồng hồ trên xe, tôi đã rời xứ Alps núi non chập chùng để đến với Địa Trung Hải ngập nắng và gió mang theo mùi muối biển mặn.

Phố cổ Piran đẹp như tranh với bờ biển chan hòa nắng có những con thuyền trắng giương buồm, những ngôi nhà xưa ở quảng trường mang phong cách Venice, những quán ăn dưới giàn nho chín mọng đầy khách ăn uống nói chuyện rôm rả. Ở đây, tôi như sống trên thiên đường vì món xúp cá. Hôm đầu tiên, xúp nấu với vẹm xanh lẫn những sớ cá nạc thơm ngon mặn mà như tô bánh canh cá dầm miền Trung Việt Nam, cà rốt xắt mỏng, bên dưới là những hạt gạo mềm nở bung, ăn kèm bánh mì nhỏ bằng bàn tay phết bơ và dĩ nhiên, rượu vang.

Xúp cá mặn mà

Món xúp cá ngày hôm sau khác hẳn, nấu với rất nhiều cà chua nghiền đỏ tươi kèm rau thơm nhuyễn, tôm lột vỏ đỏ hồng lặn bên dưới chung với cá trắng phau, ăn với bánh mì nướng xắt khoanh chấm dầu ôliu. Mỗi loại xúp ngon mỗi kiểu, ngọt lừ vì nấu bằng hải sản tươi.

Xúp cá ngày thứ hai này là món khai vị cho một set menu buổi trưa giá chỉ 14 euro của một nhà hàng hạng sang bên biển, thực đơn này ở những thành phố châu Âu khác ở nhà hàng sang như vậy giá gấp ba, bốn lần, vì ngoài xúp cá còn có món chính philê cá nướng than vàng óng, ăn kèm một tô rau trộn khổng lồ đầy dưa leo, cà chua, xà lách, bắp ngọt và hành tây, cuối buổi lại tráng miệng bằng ly cocktail trái cây xắt hạt lựu chua chua ngọt ngọt.

Bàn tôi ngồi hướng ngay ra Địa Trung Hải xanh thẳm lấp loáng nắng trưa, trong những cơn gió lồng lộng thổi từ biển thật thích. Về lại Anh, mỗi lần tôi khoe bữa ăn này, bụng ai cũng sôi lên sùng sục.

Ở Slovenia, tôi thích thú nhận ra ngay cả ở những thành phố du lịch vẫn không thấy bóng dáng các quán ăn nhanh hay các chuỗi cà phê toàn cầu. Đất nước Đông Âu này vẫn tự hào là một trong những nơi khởi nguồn “ăn chậm”, với những buổi họp mặt bạn bè, những bữa ăn ở các nông trang hoặc các nhà hàng theo trào lưu này, mỗi bữa từ tám món trở lên, tất cả đều được nấu theo kiểu cổ, được mang ra lần lượt và mỗi món được uống với mỗi loại rượu khác nhau.

Bữa “ăn chậm” cũng là dịp trò chuyện trong không gian ấm áp thư giãn, để vào tuần lễ mới tiếp tục với công việc bận rộn. Nhưng tôi không tham gia vào bữa “ăn chậm” nào, một phần vì mỗi bữa hơn tám món chắc sẽ lên ký vùn vụt, một phần vì chỉ một tuần ăn uống bình thường ở Slovenia thôi đã ngon quên đường về.

Chuyện mắm ba khía ở London

TTCT - Mỗi lần muốn ăn món Việt Nam tôi phải tới Hackney ở phía bắc London, nơi có nhiều người Việt sinh sống. Vài tháng một lần, tôi vào mấy quán Việt trên đường Mare mua vội vàng nhiều món rồi về.
Tình cờ đợt đi lần này tôi phát hiện một món đựng trong hộp nhựa vuông nhỏ xíu trong quầy đông lạnh, nhìn không có vẻ gì khởi sắc. Nhưng lướt mắt qua tôi vui mừng khi thấy hàng chữ “mắm ba khía” bên trên.

Bắt ba khía kiếm sống trong mùa lũ ở đồng bằng sông Cửu Long

Tôi mua ngay, không phải vì rẻ quá (mà rẻ thật, một hộp khoảng hai lạng chỉ có 1,5 bảng Anh, khoảng 38.000 đồng) mà vì nghe đồn mắm ba khía ngon lắm nhưng chưa thử lần nào.

Về tới nhà, có thèm đến mấy cũng phải ráng chờ đến cuối tuần hai bạn chung nhà đi chơi tôi mới khui hộp mắm. Sống chung với dân bản xứ, tôi giữ ý không nấu những món mình thấy thơm nức mũi nhưng người ta không chịu được mùi, giống như mình không chịu được mùi phômai lên mốc xanh mốc đen của Tây hoặc đậu phụ Đài Loan.

Tôi múc vài muỗng mắm ba khía vào chén rồi cho vào lò vi ba để rã đông. Ba bốn phút sau mùi mắm bốc lên thơm lừng. Món mắm ngon không phụ lòng chờ đợi, thơm mùi đặc trưng khác với những loại mắm tôi từng ăn, càng ba khía mập mạp đỏ au, cắn vỡ ra để lộ những miếng thịt mằn mặn hơi giống thịt cua muối, ăn kèm khế chua chua, gừng cay nồng và những gia vị, rau thơm khác làm vị giác kích thích dễ sợ.

Đang ăn, chợt tôi liếc thấy miếng giấy lấy ra từ bao bì hộp mắm có ghi “Mangrove crabs” (Cua cây đước). Bất giác tôi nhớ câu ca dao hay dân ca gì đó:

Tháng bảy nước chảy Cà Mau
Tháng mười ba khía hội, kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm
Muỗi kêu kệ muỗi tao ham ba khía rồi.

Rồi cũng tự nhiên tôi nhớ một bài viết về mắm ba khía. Ba khía chỉ hội vào vài ngày tháng 10 âm lịch, thời điểm đó người “làm” ba khía phải chịu thức đêm thức hôm, ngủ bờ ngủ bụi, chịu muỗi chích, vắt cắn để bắt được ba khía, có khi tay sưng lên vì bị càng ba khía kẹp. Người viết cũng nói thêm “đi làm ba khía là nghề hạ bạc của con nhà nghèo”.

Sao có thể mua món mắm ba khía ở Anh với giá rẻ đến vậy? Hầu hết những món đông lạnh xuất qua châu Âu toàn loại ngon nhất ở VN, tôi đoán người mình không ăn để dành xuất khẩu. Người bắt ba khía sau mấy đêm ngủ rừng đước, rừng mắm, rừng tràm có bán trực tiếp được cho công ty xuất khẩu không, hay còn phải qua trung gian nữa. Rồi công đoạn muối, giã tỏi, ớt, tiêu, chờ đủ ngày tháng mắm chín cho vào hộp đông lạnh theo tàu chở qua châu Âu.

Tôi chưa về miền Tây vào ngày hội ba khía để thấy cảnh bắt ba khía cực đến mức nào, nhưng tôi đã thấy những người đàn bà ngâm mình tới thắt lưng dưới nước trong cái lạnh căm căm của miền Bắc vào tháng chạp âm lịch. “Họ riu tôm đấy cháu ạ!” - ông già tóc bạc chèo thuyền chở tôi thăm Tam Cốc ở Ninh Bình nói.

Người ta riu tôm ở những khoảng sông hay khoảng đồng ngập nước đầy rong rêu lau sậy, phải ngâm mình cả ngày mới được mớ tôm mang ra chợ. Tôi cũng thấy những con tôm nhỏ đó ở chợ quê Hoa Lư, nhỏ như con tép bạc búng lóc xóc, không biết bán có đủ mua gạo để ăn!

Tôi cúi xuống món mắm ba khía vẫn còn thơm lừng, nghĩ sao người dân quê VN mình khổ quá. Rồi tặc lưỡi: “Thời buổi kinh tế toàn cầu suy thoái, ai cũng khổ chớ đâu phải chỉ người dân quê VN mình”. Nhưng rồi tôi lại nghĩ đúng là ai cũng khổ, nhưng Warren Buffett lỗ 25 tỉ USD từ chứng khoán thì tài sản vẫn còn 37 tỉ USD, chỉ phải nhường lại ngôi giàu nhất thế giới cho người khác chứ đâu đến nỗi.

Ai cũng khổ, nhưng dân Anh mất việc thì vẫn có trợ cấp xã hội, tuy cũng “muối mặt” lắm chứ không vui vẻ gì nhưng có còn hơn không. Ai cũng khổ, đồng bảng Anh có xuống giá thê thảm thì vật giá hầu như toàn bộ các nước châu Âu khác vẫn rẻ hơn ở Anh, trước đây rẻ hơn gấp rưỡi, gấp đôi thì bây giờ rẻ hơn ít lại, dân Ănglê buồn vì mùa đông lạnh lẽo vẫn có thể đi tắm biển Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha cho nỗi buồn vơi đi mà không sợ tốn kém nhiều.

Có ai đó nói người giàu trở thành nghèo sẽ là người khổ nhất vì đã quen với sự sung sướng, trong khi người nghèo hoài không khổ vì họ đã biết sung sướng, thừa mứa là gì đâu mà so sánh với hoàn cảnh hiện tại. Có lẽ người nói câu đó chưa thấy những chị ngâm mình dưới nước lạnh buốt riu tôm, hay những thanh niên ăn bụi nằm bờ ở rừng mắm, rừng đước chờ bắt ba khía.

Người nông dân nghèo vốn đã “khó từ ngã bảy ngã ba khó về”, bây giờ thời buổi khủng hoảng càng khổ hơn vì vật giá leo thang chóng mặt, ai lỡ có con đi học ở thành phố lại càng điêu đứng. Lần về Việt Nam tháng 10 năm ngoái, tôi ngạc nhiên làm sao với thu nhập bình quân đầu người như vậy lại có thể đáp ứng được vật giá chừng kia.

Nhưng thôi, ăn gỏi mắm ba khía cho hết đi, nghĩ ngợi lẩn thẩn hoài!

Hương lài trên phố Sài Gòn

Trang báo Anh giới thiệu ẩm thực và nụ cười VN

Khi còn làm việc ở tòa nhà Metropolitan trên đường Đồng Khởi, quận 1, buổi trưa tôi thường rủ đồng nghiệp hoặc bạn bè ghé nhà hàng nhỏ này.

Hôm nào không ai rảnh đi ăn chung, tôi đi một mình. Không hẳn vì thức ăn ở đây ngon hơn nơi khác, thực đơn cũng chẳng đa dạng phong phú gì, cũng không hẳn vì nhà hàng cách công ty tôi một quãng đi bộ ngắn qua ngã tư nhộn nhịp xe cộ. Đơn giản chỉ vì tôi “cảm” tinh thần của người chủ nhà hàng xa lạ chưa gặp mặt lần nào và vì quí mến những em phục vụ ở đây.

Tôi rời VN vội vã không kịp ghé quán chào mọi người, và bẵng đi một thời gian bận bịu không nhớ đến căn gác nơi tôi hay ngồi có cửa sổ nhìn xuống đường ấy nữa. Rồi gần nửa năm sau ngày tôi sang Anh, trang Du lịch của tờ Times - nhật báo phổ biến và rất uy tín ở xứ sương mù - mời độc giả bản xứ tham gia viết bài dưới 500 chữ cho chủ đề của tháng mười: ẩm thực.

Tôi dè dặt gửi một bài viết ngắn về quán nhỏ ấy, cứ tưởng sẽ chìm lấp trong những ẩm thực Pháp, Ý, Địa Trung Hải, Ấn Độ, Trung Hoa... Không ngờ bài viết được đăng trên tờ Times ra ngày thứ bảy, lại được ưu ái cho vị trí đầu tiên trong loạt bài ít ỏi được đăng báo in. Và còn ưu ái hơn nữa khi tấm hình minh họa duy nhất của nguyên trang Du lịch này có lời chú thích “Bữa tiệc của món ngon: người bán trái cây tại một chợ TP.HCM”, được nhiếp ảnh gia nổi tiếng Ken Gillham chụp một người được bao quanh là bưởi, sầu riêng, nhãn lồng...

Tôi tự dịch bản gốc bài viết tiếng Anh của mình sang tiếng Việt dưới đây như một lời cảm ơn đối với những người đã lặng lẽ làm cho cuộc sống ý nghĩa hơn.

Mặt tiền của nhà hàng Hương Lài

"Tôi khám phá nhà hàng thú vị này một cách tình cờ. Chúng tôi đi bộ lòng vòng tìm một nơi ăn trưa ở trung tâm quận 1, Sài Gòn (tên chính thức: TP.HCM) và bắt gặp tấm bảng hiệu nhỏ xíu "Hương Lài - 38 Lý Tự Trọng - quận 1".


Nhìn từ bên ngoài, trông nó không giống nhà hàng chút nào, có lẽ vì quá hẹp và quá đơn giản. Nhưng sau khi bước lên cầu thang gỗ, căn gác mở ra thành một phòng ăn rất có gu với tường gạch đỏ nâu không quét vôi, ghế mây và những bức thổ cẩm - một loại vải nhiều màu sắc của người dân tộc thiểu số phía Bắc VN - làm duyên trên tường. Không gian thoảng mùi thơm mát dìu dịu của hoa lài tươi nổi trên những chén nước nhỏ đặt ở mỗi bàn ăn. (Tên "Hương Lài" có nghĩa là "scent of jasmine" trong tiếng Việt).


Chúng tôi ăn cơm trắng với tôm rang me, gồm tôm rim nhỏ lửa trong nước mắm và nước cốt trái me nhiệt đới, cà tím nướng mỡ hành thoảng mùi khói, làm từ một loại cà giống aubergine nướng với hành lá và dầu hướng dương. Bữa ăn ngon miệng kết thúc bằng canh gà lá giang, món súp gà kiểu địa phương nấu chung với một loại lá chua thanh mọc hoang trong những bụi rậm ở miền quê. Hóa đơn thanh toán chỉ khoảng năm bảng Anh cho ba người, ngay cả đối với vật giá rất rẻ ở VN, giá cả như thế này cũng rất phải chăng.


Và tôi mến nhà hàng đáng yêu này hơn nữa khi tình cờ biết được đội ngũ phục vụ tươi cười nhã nhặn, mặc quần áo kiểu nông dân của quán đều xuất thân từ trẻ mồ côi hoặc trẻ em đường phố. Bắt đầu từ năm 2001, Hương Lài là dự án của Jin Shirai - một người Nhật đến Sài Gòn học ngôn ngữ và văn hóa Việt. Sau khi về Nhật, ông nhận ra mình gắn bó với đất nước xa lạ đến mức nào và quyết định trở lại làm một điều gì đó có ý nghĩa, bằng cách mở nhà hàng nhỏ để tạo cơ hội việc làm cho những người trẻ địa phương có hoàn cảnh khó khăn.


Các em được học tiếng Anh, được đào tạo về ngành dịch vụ và những kỹ năng cần thiết trong cuộc sống để trở thành đầu bếp hoặc phục vụ bàn, rất nhiều em trong số đó hiện đang làm việc cho những nhà hàng lớn ở thành phố. Nhà hàng cũng rất mang tính địa phương: rượu vang từ một vùng cao nguyên miền Trung VN, ghế mây, bia Sài Gòn, tranh treo tường của các họa sĩ Việt, chén đĩa được làm bằng tay từ gốm...


Vậy là tôi có thêm lý do để đến đây ăn trưa thường xuyên hơn, để được ngồi trên căn gác ấm áp nhìn thế giới trôi qua dưới những tán cây me lớn trên đường Lý Tự Trọng. Mùi hương hoa lài trên bàn làm tôi tươi tỉnh, thấy lòng nhẹ nhàng và lạc quan hơn. Cho đến lúc đó, tôi mới tin lời các chuyên gia về hương liệu: "Khi nói đến những công dụng về tinh thần, hoa lài thật sự tỏa sáng".


Có lẽ Shirai không biết, và cũng không cần biết "ngôn ngữ hương hoa". Đơn giản ông chỉ muốn tạo ra một điều tốt đẹp giản dị cho Sài Gòn, nơi ông yêu quí và muốn đóng góp một phần nhỏ. Nhưng nhà hàng Hương Lài của ông có ý nghĩa hơn nhiều so với "giá trị làm tăng cảm xúc giác quan" mà bản thân loài hoa này mang lại".

______________

Chú thích: Những chữ in nghiêng trong bài được giữ nguyên bản tiếng Việt trong bài viết trên The Saturday Times, để độc giả bản xứ biết thêm tên những món VN khác ngoài phở và chả giò.

Thiên đường berry

Tiểu thuyết gia người Mỹ Henry James có một câu nói nổi tiếng: “Summer afternoon... the two most beautiful words in the English language” (Chiều hè... đó là hai từ đẹp nhất trong tiếng Anh).

Quả thật đối với dân phương Tây, đặc biệt là dân Anh quanh năm “chịu trận” gió rét mưa phùn, những ngày hè ngắn ngủi với mặt trời tỏa nắng vàng như mật suốt từ sáng sớm tinh mơ đến gần nửa đêm đúng là thiên đường.

Những trái mâm xôi mới hái tươi rói trên tay

Tôi sinh ra và lớn lên ở một nước nhiệt đới, nắng vàng đối với dân châu Âu hiếm hoi quí báu nhưng tôi thấy cũng bình thường. Vì vậy mùa hè đối với tôi là một thiên đường khác, thiên đường berry.

Berry là từ chung chỉ những quả mọng nước như dâu, mâm xôi, man việt quất... Đến hè, khoảng từ tháng sáu đến đầu tháng chín, berry chín khắp nơi, trái căng bóng tưởng chừng có thể nứt ra bất cứ lúc nào. Có lẽ tôi nên bắt đầu từ những trái dâu sương gắn bó với tôi hơn bất kỳ loại trái cây nào khác (thật ra “dâu sương” là chữ tôi đặt cho blackberry, vì từ điển Anh - Việt gọi chung blackberry và raspberry là trái mâm xôi, trong khi đây là hai loại quả khác nhau).

Thời còn sinh viên đi học ở Southampton, nhà tôi gần một công viên lớn, mọc đầy những bụi dâu sương trái to bằng ngón tay cái, chín đen mọng, mắt dâu nở ra như những giọt sương trong suốt. Mỗi lần mua kem về ăn xong chúng tôi thường rửa sạch hộp kem để dành đi hái dâu sương, mỗi lần hái đầy ắp hộp kem một ký. Lúc mới hái còn tham lam, hái cả những trái vừa mới chín còn một phần đỏ chưa chuyển màu đen hết và còn chua, sau nhiều quá tôi chỉ lựa những trái đen thẫm, múi nở to mọng nước vừa ngọt vừa chua thanh, ăn với kem vani beo béo ngon hết biết.

Mâm xôi lẫn dâu sương ăn với kem lạnh hương rượu và vani thơm nồng

Dâu tươi rải trên bánh phô mai mới nướng

Tôi trở lại Anh vào đúng mùa hè năm nay và thấy mình quả có duyên với dâu sương, trước trạm xe buýt của công ty tôi làm là cả một bụi dâu sương khổng lồ, hoa trắng hồng ong bay vo ve xung quanh, trái chín lúc lỉu mà không ai hái. Lâu lâu đi làm về sớm tôi lại tạt qua, hái nguyên một túi đầy về nhà ăn tráng miệng với kem hoặc yaourt. Ở siêu thị hoặc các cửa hàng trái cây bán dâu sương thường thêm một bảng quảng cáo viết bằng phấn: “Chín dưới ánh mặt trời, mới hái bằng tay”. (Dân châu Âu rất chuộng những gì thuộc về thiên nhiên và làm bằng tay, nhưng tôi tự hỏi dâu sương không hái bằng tay thì hái bằng gì?).

Các bạn chung nhà của tôi rất thích mỗi khi tôi mang món này về và thường bắt chước quảng cáo nói đùa “chín dưới ánh mặt trời, mới hái bằng tay với tất cả tình thương yêu trìu mến”. Đặt những trái dâu sương đen thẫm mọng nước căng tròn vào đĩa sứ, rưới yaourt trắng muốt lên trên trông thật ngon mắt, chỉ nhìn đã có thể tưởng tượng vị dâu sương vỡ ra trong miệng khi cắn. Đặc biệt, dâu sương trong bụi cây tôi hái không trái nào ăn giống trái nào, vị ngọt thanh của mỗi trái mang mỗi sắc thái khác nhau, quyện với yaourt lành lạnh thật hòa hợp.

Những trái dâu sương đen thẫm mọng nước căng tròn, rưới yaourt trắng muốt

Có hình dáng hơi giống dâu sương nhưng màu đỏ tươi, trái mâm xôi (raspberry) không mọc hoang mà phải được trồng. Vườn nhà Alastair bạn tôi ở Harpenden có một bụi lớn, tôi thường mang ủng ra hái vì đất dưới bụi cây sau cơn mưa thường rất nhão và trơn. Rất dễ tìm trái mâm xôi vì màu đỏ nổi bật trên nền lá xanh có răng cưa, trông xa hơi giống lá nho. Đặt những trái mâm xôi tươi rói lăn qua lăn lại, trái chín cây mềm mại trên tay tỏa mùi thơm mát dễ chịu. Chúng tôi đứng cạnh bụi mâm xôi, hái trái nào ăn trái nấy tại vườn tràn ngập nắng, có lần vì ham hái quá bị gai cào xước tay mà không hay biết, vẫn thấy mùa hè châu Âu thật dễ chịu biết bao! Ăn không hết chúng tôi mới mang vào nhà để dành ăn với bánh phô mai mới nướng hoặc với kem lạnh hương rượu thơm nồng vào những buổi chiều hè mặt trời lặn lúc 11g khuya.

Dave, anh bạn chủ nhà của tôi ở London, chưa tới ba mươi tuổi nhưng tay nghề làm vườn “trình độ” như những người trung niên. Mảnh vườn nhỏ nhắn gọn gàng được chia thành từng luống xinh xắn, luống hoa diên vĩ vàng chen tím, luống hoa cúc trắng, luống hoa phong lữ đỏ, luống xà lách xanh rờn, luống đậu, luống bạc hà..., và đặc biệt tôi rất để ý luống dâu tây (strawberry) của anh. Đây có lẽ là loại trái duy nhất đề cập ở đây có ở VN.

Không phải chuộng ngoại và không nói ngoa chút nào: dâu tây ở... Tây ngon hơn dâu tây Đà Lạt rất nhiều: trái căng tròn được mặt trời xối lên những tia nắng hè chuyển màu từ xanh sang đỏ ối. Luống dâu nhà Dave lúp xúp dưới đất trái trĩu xuống đụng cả vào nền rải sỏi, đi không để ý rất dễ giẫm vào và không khỏi xuýt xoa tiếc nuối. Dâu và kem (không phải kem lạnh - ice cream - mà là kem đặc quánh) là món tráng miệng đúng nghĩa của mùa hè, cầm trái dâu đỏ còn nguyên cuống lá quệt vào kem dẻo mịn rồi đưa lên mũi, nghe mùi nắng và gió hè, mùi đất ngai ngái của lùm dâu, mùi những cánh đồng miền quê nước Anh có đàn bò sữa gặm cỏ, rồi cắn ngập răng vào trái dâu thơm mát quyện mùi kem béo ngậy tan trên đầu lưỡi.

Thiên đường berry mùa hè của tôi còn nhiều, nhiều lắm. Những trái dâu xanh (blueberry) màu xanh tím tròn trĩnh to bằng móng tay có núm ở dưới cuống trông thật ngộ. Những trái man việt quất (cranberry) chua thanh nổi tiếng một phần nhờ tên ban nhạc The Cranberries với những bản alternative rock. Những trái dâu rượu vang (elderberry) không ăn được nhưng thường ngâm đường để làm nước trái cây hoặc rượu vang...
Tháng chín, tháng mười đã bắt đầu cuối hè, vào thu, một trong những thú vui đơn giản của tôi là mang hộp ra hái các loại berry, ăn không hết phải làm mứt để ăn dần khi trái mùa. Mứt ở nhà làm bao giờ cũng nhiều trái cây hơn, ít đường hơn mứt làm công nghiệp. Đặc biệt mứt berry của nhà lúc nào cũng có những phần trái cây chưa tan hết, ram ráp trên đầu lưỡi thật ngon, ăn với bánh mì mới nướng kèm bơ vào bữa sáng.

Những hộp mứt thắt nơ xinh xinh để trên chạn bếp ấy như thu gọn cả mùa hè vào trong, để những ngày thu lành lạnh, những ngày đông rét mướt người ăn ngồi nhớ nắng hè. Và đến mùa xuân khi hoa ở những lùm berry bung cánh trắng hồng, những hộp mứt cũng vừa sắp hết. Nhưng có hề gì vì cũng đã sắp đến hè, sắp đến mùa thiên đường berry trở lại thôi.

Bánh xèo mời gọi

TTO - Vừa nóng vừa nguội, vừa giòn vừa dai, vừa sống vừa chín, vừa ngọt vừa cay, thơm phưng phức với hành xanh, rau thơm tươi rói và nghệ.

Tất cả nằm trong một món ăn ngon tuyệt, một bản giao hưởng của mùi vị trong mỗi miếng bánh giòn tan.

Bánh xèo là một trong những món ăn tôi yêu nhất trong ẩm thực thế giới. Chiếc bánh giòn ở rìa như viền ren này nhồi căng những tôm, thịt heo, nấm, đậu xanh hấp dẻo mịn như kem và giá giòn. Xé một miếng bánh nóng hổi màu vàng cam vừa vớt ra từ chảo, cuốn trong lá rau cải lớn cùng với vài nhánh rau thơm tươi, rồi chấm đẫm tất cả vào nước mắm pha chanh, tỏi, ớt. Giòn rụm, ngon quá chừng.

Bạn chảy nước miếng chưa? Bánh xèo là tất cả những gì tôi muốn nằm gọn trên một chiếc đĩa. Đó là một món ăn rất "vui" và mời gọi bạn dùng tay bốc ăn, dù phải tốn rất nhiều khăn giấy sau đó.

Nhiều năm qua, mỗi lần bạn tôi và tôi ăn trưa ở nhà hàng Việt Nam chúng tôi thường lui tới, bánh xèo là món chúng tôi bắt buộc phải ăn cho bằng được. Phiền một nỗi, nhà hàng không phải lúc nào cũng sẵn bột gạo pha nước dừa để đúc bánh. Mỗi lần như vậy, chúng tôi vừa cặm cụi ăn tô phở bốc khói nghi ngút vừa tiếc hùi hụi.

Nhưng hồi đầu xuân này, tôi quyết định lấy hết can đảm tự làm bánh xèo lấy ở nhà, và vui như mở cờ khi nhận ra nó không khó như mình tưởng. Nếu bạn làm món trứng chiên được, bạn cũng làm bánh xèo được. Thậm chí với bánh xèo bạn còn không phải đập trứng nữa kia. Những chiếc bánh giòn ấy có vị ấm nóng không phải từ trứng mà từ nghệ-rễ một loại cây nhiệt đới có họ gừng.

Ở VN, những người bán bánh xèo rong ở mọi góc đường không chuẩn bị bánh sẵn mà chỉ đúc khi bạn dừng lại ăn. Cái tên đáng yêu của món bánh này có nguồn gốc từ bánh, chỉ chung loại thức ăn làm từ bột (như Andrea Nguyễn, nhà báo ẩm thực sinh ra ở Việt Nam và lớn lên ở Santa Cruz, Mỹ, giải thích với tôi), và xèo là tiếng bột reo khi đổ vào chảo thoa dầu.

Vì ẩm thực VN thường pha trộn ảnh hưởng của cả châu Âu và châu Á, một số người cho rằng bánh xèo có nguồn gốc từ bánh crepe của Pháp. Tuy vậy, số đông những người khác bảo đó là món ăn chính gốc Việt Nam vì tất cả những gia vị làm bánh đều là những loại gia vị người Việt thường dùng.

Món bánh nổi tiếng này bắt nguồn từ miền Nam VN, và càng về phía Nam kích cỡ bánh càng lớn, Nguyễn vừa nói vừa cười. Huế ở miền Trung, nổi tiếng với ẩm thực nhẹ nhõm và tinh tế, làm một loại bánh hơi khác một chút, gọi là bánh khoái (happy pancake), dày hơn, đường kính chỉ nhỏ bằng một nửa bánh xèo miền Nam, chiên ngập dầu và bày mở ra trên đĩa chứ không gấp lại làm đôi.

Nguyễn thích món bánh miền Nam có hình nửa mặt trăng hơn do món ăn đó lớn lên cùng cô trong mỗi bữa trưa cuối tuần với gia đình. "Mỗi lần làm bánh mẹ dùng hai, ba chảo. Bánh phải ăn ngay khi vừa vớt ra nếu không sẽ mềm mất ngon. Ba ăn chiếc đầu tiên, rồi tới anh chị em mình. Mẹ lúc nào cũng là người ăn cuối cùng".

Đã quen ăn bánh xèo rồi, phải làm sao đây nếu tự nhiên thèm? Có hai lựa chọn cho bạn: Tới một nhà hàng Việt Nam gọi ngay một phần. Hoặc tới một chợ châu Á như 99 Ranch hay Lion Foods, cúi nhìn ở kệ cuối cùng trong dãy bán bột, lôi ra một bịch bột khô chế biến sẵn. Đó là cách người Mỹ gốc Việt ở đây thường dùng khi muốn tự làm lấy bánh xèo ở nhà.

Túi bột bao gồm bột gạo, nghệ và một số gia vị khác, tất cả đã được đo lường đong đếm sẵn, bạn chỉ cần trộn nước dừa và nước lọc theo như hướng dẫn ở mặt sau túi. Trong túi có một túi nhỏ xíu đựng nghệ, hơi ít nên tôi thường thêm vào chút nghệ có sẵn ở nhà.

Nhớ phải chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ trước khi bắt đầu đúc bánh vì bánh chín rất nhanh và phải ăn ngay khi vừa chín vớt ra khỏi chảo. Đầu tiên ngâm nước rồi hấp đậu xanh, ướp thịt gà hoặc thịt heo với nước mắm, xắt mỏng hành làm nhân, lặt rửa sắp rau cải, dưa leo, rau thơm ra cả trên đĩa, pha nước chấm sẵn sàng. Rồi pha bột và để nguyên liệu làm nhân bánh ngay tầm tay cạnh bên.

Bắc chảo không dính với ít dầu ăn lên bếp lửa vừa. Cho hành, tôm và thịt đủ một phần bánh rồi xào sơ. Chế vào một vá bột bằng khoảng 1/2 cốc, cẩn thận đừng cho nhiều bột quá bánh sẽ dày và phần nhân bên trong mất nhiều thời gian nấu. Nghiêng chảo cho bột trải đều. Vốc ít đậu xanh hấp, giá sống còn tươi và nhúm nấm thái sợi vào một bên bánh, đậy nắp rồi để bánh tự chín đến khi đủ giòn. Mở nắp chảo và gấp bánh lại làm đôi như khi bạn làm món trứng chiên. Vớt ra đĩa, ăn kèm rau sống tươi ngon và nước chấm.

Giống như món trứng chiên, bánh xèo có thể dùng cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối, còn nhân bánh có thể thay đổi tùy sở thích của bạn. Người Việt thích dùng tôm tươi không lột vỏ vì khi nấu, vỏ tôm mỏng sẽ tăng thêm độ giòn của bánh. Nguyễn thêm thịt heo xay để thêm vị, bạn có thể thay bằng đậu phụ xông khói, nấm dại hay nấm linh chi cũng được. Gà rôti, gà tây xông khói hay thịt heo quay còn dư sau bữa tiệc ở nhà cũng là vài ý tưởng cho nhân bánh xèo, thế nào tôi cũng thử xem sao.

Bây giờ mỗi lần đến nhà hàng VN, tôi vẫn cố ý tìm món bánh ngon tuyệt này trên thực đơn. Nhưng do đã biết cách làm dễ dàng và ngon lành không kém, tôi không lấy làm phiền như trước nếu nhà hàng không may hết bột đổ bánh xèo.

Carolyn Jung

NGÔ THỊ GIÁNG UYÊN (dịch)

Ăn Ý

TTCN - Ẩm thực những vùng khác nhau ở Ý rất dễ phân biệt. Ở miền bắc (Milan, Venice, Bologna, Turin...) thức ăn có xu hướng dẻo như kem và béo hơn, trong khi dân địa phương miền trung (Florence, Perugia, Siena...) dùng rất nhiều dầu ôliu và rau thơm, thức ăn cũng đơn giản, thanh đạm và tươi hơn. Càng về phía nam (Rome, Naples, Catanzaro...), những món ăn Ý càng nóng và cay hơn...

Ai cũng thích uống cappuccino ăn kèm bánh tiramisu ở một quán cà phê trên cầu gỗ

Còn cà phê Ý? Caffè latte là một phiên bản rất giống café au lait của Pháp, cũng sữa nóng đầy ắp những tách lớn, pha ít cà phê đen. Nâng tách lên, khói nghi ngút phả lên mặt khiến tỉnh cả người, rất hợp để trị “hangover” (chứng nhức đầu sau khi uống nhiều thức uống có cồn). Còn espresso là một thức uống tao nhã, trong một tách nhỏ xíu như chung uống trà của những cụ già VN hay Trung Hoa.

Trong tách sóng sánh cà phê đen với lớp bọt mỏng li ti nâu vàng, thơm ngào ngạt, uống muỗng đầu tiên những ai không quen dễ nhăn mặt vì vị đắng đọng lại trong cổ họng, nhưng đến khi hết tách, mùi cà phê thơm lừng còn thoảng qua rất dễ ghiền.

Nhưng có lẽ “quốc hồn quốc túy” của nước Ý vẫn là cà phê cappuccino có mặt ở hàng trăm nước trên thế giới. Khó ai từ chối lời mời đi uống cappuccino ở một trong những quán cà phê vỉa hè ở Ý, có hoa tươi mọc trên cửa sổ, bên một trong những con kênh êm đềm với những ngôi nhà xưa nghiêng mình.

Ở đó, thật “đã” khi nhấm nháp tách cappuccino sủi bọt dày, rắc quế xay li ti màu nâu trên mặt, hớp lớp bọt nhuyễn mịn và béo như kem kèm nước cà phê nóng thơm và hơi đắng bên dưới, ăn kèm bánh tiramisu màu nâu sôcôla kẹp những lớp kem mỏng trắng muốt mịn màng.

Trên đây chỉ là ba loại cà phê nổi tiếng nhất của Ý, nhưng nếu đã cất công đến nơi này, bạn nên thử những loại khác cũng không kém phần thú vị như caffè corretto có kèm vài giọt rượu cognac, caffè freddo bỏ đá lạnh gợi nhớ cà phê đá Sài Gòn, hay caffè d’orzo có ít cacao mà tôi có dịp uống trong một quán cà phê khuất gần quảng trường lớn ở Verona.

Trên đảo Murano cách trung tâm thành phố Venice nửa giờ đi phà, tôi được thưởng thức món bánh pizza vừa ra lò nóng bỏng tay. Rìa bánh giòn tan nhưng chính giữa lại mềm và dẻo nhờ lớp phó mát tươi, trên phủ những miếng thịt pepperoni đỏ au và mấy trái ôliu xắt lát mỏng.

Ăn món này đúng kiểu Ý không phải trong một nhà hàng sang trọng mà phải ngồi bệt xuống chân một trong những cây cầu giữa trời nắng chang chang, gặm pizza gói trong một lớp giấy nâu. Cũng như ăn ốc luộc chấm mắm gừng đúng điệu ở Hà Nội phải ngồi vỉa hè trong con hẻm đầy gió thổi hun hút lạnh lẽo vậy.

Nhưng bữa hải sản ở một nhà hàng gần ga Santa Lucia ở Venice thì chỉ có thể miêu tả bằng một từ: hoàn hảo. Hai bên cầu đầy những nhà hàng Ý (ristorante hoặc trattoria) với bàn ghế kê sát con kênh nước chảy loang loáng trong ráng chiều, đầy dân địa phương tóc xoăn tít và ngoại hình rất Ý đang cười nói ồn ào.

Một nhà hàng Ý (trattoria) ở Venice với những ô cửa đầy hoa

Quảng cáo bánh mì xứ Verona bằng poster... cô gái Sài Gòn

Nhà hàng không hề có thực đơn, khách vào không có chọn lựa nào hết vì ai cũng được dọn lên những món như nhau, món nào cũng ngon chết mê chết mệt. Nào sò tươi rói trộn thịt heo băm nhuyễn và rau thơm, nhồi trong vỏ sò xanh to bằng ba ngón tay. Nào bạch tuộc kho đẫm cà chua tươi đỏ. Nào tôm và mực nang bọc bột chiên giòn.

Tôi thích nhất món gỏi cá nướng than thoảng mùi khói, xé nhỏ trộn thứ nước xốt từ chanh, cà chua và kem. Tất cả được ăn kèm với món bánh polenta vàng ruộm làm từ bắp tươi xay nhuyễn trộn bơ và những thứ gia vị chỉ người Ý mới biết, vừa thơm vừa dẻo, nhấm nháp với rượu vang trắng thật ngon lành. Bữa ăn hết 50 euro cho hai người, có lẽ là phần “xa xỉ” nhất trong suốt chuyến đi đối với túi tiền sinh viên hạn hẹp của chúng tôi, nhưng thật đáng và “có lý” hơn nhiều so với những menu turistico (thực đơn cho khách du lịch) của những nhà hàng gần quảng trường Thánh Marco.

Đến Verona cổ kính, nổi tiếng với chuyện tình Romeo và Juliet, buổi tối đầu tiên tôi và ba người bạn sinh viên mới quen ở cùng nhà trọ thanh niên rủ nhau ra quảng trường thành phố, vào một quán ăn đông kín người. Cả ba bạn mới đến Ý ngày đầu tiên nên chọn ngay món pizza, riêng tôi gọi món linguine trộn tôm.

Hải sản tươi trong những nhà hàng dọc cầu Rialto ở Venice

Ngồi chờ dài cổ, uống hết mấy ly nước đĩa linguine mới được dọn ra, nhưng khi ăn miếng đầu tiên, tôi tha thứ cho sự chậm trễ ấy ngay lập tức! Đĩa linguine rải những cọng mì vàng nhạt, tươi rói, sần sật trong miệng, thoảng nhẹ mùi trứng, ăn kèm tôm bóc vỏ hồng nhạt trộn xốt và rắc zucchini xanh xắt sợi. Có lẽ đó là món mì Ý ngon nhất tôi từng được ăn trong đời.

Có lẽ sẽ là thiếu sót rất lớn nếu viết về ẩm thực Ý mà quên nhắc đến gelato - món kem Ý béo ngậy, lạnh buốt răng có mặt khắp năm châu. Khách du lịch đến đây ăn kem que nhiều đến nỗi một số cửa hàng bán đồ lưu niệm phải treo biển bên ngoài “Vui lòng không ăn kem khi vào đây”.

Một tuần ở Ý, tôi ăn không biết bao nhiêu cây kem ốc quế trên những xe kem có mặt khắp nơi với hàng dãy kem đủ mùi vị: crema fiorentina, pistachio, vanilla... Cắn miếng ốc quế giòn tan kèm với lớp kem dày, béo ngậy, vị ngọt thanh còn đọng lại trong cổ lành lạnh thật hợp với những ngày tháng bảy ở Ý nóng bức.

Ở các nhà ga xe lửa Ý, bạn rất dễ thấy bảng thông báo những tuyến đường xuyên quốc gia với những cái tên tiếng Ý du dương và êm đềm: Torino - Milano - Vicenza - Venezia, Alessandria - Piacenza - Parma - Firenze, Genova - Pisa - Roma - Napoli...

Những cái tên ấy dễ gợi nhớ đến giải Series A với những ai mê bóng đá ngoại hạng Ý; riêng với những ai lỡ có “tâm hồn ăn uống”, những cái tên ấy lại dậy lên trong lòng ý muốn được thưởng thức những món ngon địa phương trong một trattoria hay ristorante có hoa tươi nở trên đầu vào một buổi chiều mùa hè nước Ý đầy nắng và gió.

Annabel Jackon: Khi tôi viết Café Việt Nam

Bìa cuốn sách Café Việt Nam

TTCN - Chị Anh đã yêu cầu tiếp tân khách sạn Anna Mandara (Nha Trang) gọi đánh thức tôi vì, như chị nói với tôi đêm trước, “nếu bạn muốn thấy những món ăn sáng VN được chuẩn bị như thế nào, bạn phải ra chợ lúc 6 giờ”.

Điểm đến đầu tiên của khu ăn uống ở chợ là quầy bún bò, một món ăn mà tôi được biết trước đây trong chuyến thăm Huế. Nhưng bây giờ tôi mới biết hột màu - những hột đỏ nho nhỏ từ một loại cây nào đó mà chúng tôi không biết tên tiếng Anh - được cho vào nồi sau khi xương bò đã được hầm ba tiếng đồng hồ trên bếp gas.

Người bán cũng nói thêm nồi xương được nấu bốn tiếng nữa trên bếp than và lá sả chỉ cho vào khi nước đang sôi. Tiếp đó là món bánh ram, nhưng tôi lập tức quyết định không cho vào sách vì quá phức tạp; vì vậy chúng tôi đến sạp bún riêu, một món ăn khêu gợi sự chú ý của tôi ngay lập tức. Tôi cũng thích thú xem hột màu được nêm vào nồi nước lèo và thêm hột màu vào list đi mua sắm ngay.

Nhưng món độc đáo nhất của buổi sáng là bánh căn (còn được gọi là bánh khọt). Không lâu sau tôi được Diệu Hồ (một Việt kiều sinh ra gần biên giới Campuchia hiện là đầu bếp khách sạn New World) cho biết bánh căn là món anh ưa thích nhất nhưng rất khó tìm ở TP.HCM.

Một đĩa mười chiếc bánh như vậy giá 1.000 đồng, nếu muốn thêm trứng vào bột thì thêm 1.000 đồng nữa. Tôi gọi cả hai cũng vậy, và rõ ràng cô bé thích vị chua chua của xoài xanh bằm ăn chung với nước mắm giống tôi. Nhưng món này, tôi nghĩ bụng, cũng không cho vào sách được. Có thể tìm ở đâu những cái khuôn xinh xắn bằng đất nung như vậy, ngoại trừ VN?

Aline Hồ bạn tôi, một trong những người sáng lập Anna Mandara, nhờ tôi mua về ít xôi, món ăn sáng từ nếp mà chúng tôi cùng khoái. Tôi mua hai phần, một phần nấu với đậu đen và một phần với đậu phộng nguyên hạt, được gói trong những gói bằng lá chuối mà cô bé 14 tuổi đưa cho tôi.

Trong lúc nhấm nháp tách expresso ở khách sạn, Aline đồng ý món xôi tôi mua rất ngon và chúng tôi bảo nhau tại sao bây giờ người ta lại chuyển sang bán xôi trong những hộp nhựa xấu xí; tại sao cũng như bánh khọt, món xôi không còn bán nhiều trên đường phố nữa.

Tôi ăn trưa trong một nhà hàng dọc bãi biển, rõ ràng tất cả những món ăn ở đây đều được chế biến từ mẻ lưới ban sáng. Tôi gọi cá ngừ nướng sả ớt, hành tươi và rau mùi thật ngon lành. Hình như có cả gừng nữa thì phải.

Cả buổi chiều tôi ở phòng viết lại những món ăn ban sáng đến tận năm giờ rưỡi, và tiếp tục làm “hành khách” của chị Anh. Món đầu tiên của bữa tối là nem nướng - thịt heo nướng xiên, sau đó là bánh canh tôi thấy lúc sáng. Chúng tôi cũng trò chuyện rất lâu với bà già làm mì Quảng, món mì vàng như cà ri ăn với nước lèo và nhiều nguyên liệu khác, gồm cả trứng cút.

Trở về khách sạn ba mươi phút để tiếp tục công việc viết lách, tôi tự thưởng mình một chai Muscadet ướp lạnh và một bữa ăn tối không quá hoàn hảo nhưng rất có ích về mặt thông tin thức ăn, bao gồm canh cá chua ngọt và gỏi bắp chuối. Cả hai món sẽ vào sách, tôi quyết định. Hoa chuối rất ngon: làm sao tôi có thể sống thiếu nó được?

Khi viết cuốn sách này, tôi nhìn lại sổ tay để tìm ra chính xác mình đã thử món gì vào ngày 2-5-1997, ngày đầu tiên tôi nghiên cứu viết Café Việt Nam. Trong những cuốn sổ ấy, mọi nguyên liệu của tất cả các món ăn tôi thấy hay nếm thử đều được chịu khó viết lại bằng con số xấp xỉ mà người bán hàng trên đường phố chỉ cho tôi: “một ít”, “không nhiều lắm”, hay “một vốc tay”. Rất có ích!

Những ngày cặm cụi viết công thức món ăn đường phố ấy - được tôi chú thích bên dưới những câu hỏi của chính mình “quá nhiều giá?”, “không đủ me”, hay “loại thịt heo nào?”- cũng là những ngày tôi nhận ra ẩm thực VN sẽ trú ngụ lại tâm hồn tôi như thể tôi đã được sinh ra cùng nó. Tôi hăm hở hi vọng không lâu sau đó tôi sẽ “biết” những món ăn ở đây như chính người bản xứ, và đặc biệt nước lèo của món phở bò tôi nấu sẽ có vị như quán phở ưa thích nhất của tôi ở TP.HCM.

Rất nhiều lần tôi phải tự hỏi chính mình: không kiếm được nấm rơm tươi ở Luân Đôn, vậy nấm đóng hộp được không? Nếu món gỏi gà với hành tây phải làm với da gà, vậy dùng thịt gà nạc có đúng điệu không? Một chén ăn cơm là định lượng bao nhiêu trên đơn vị ounce? Tôi thấy mình viết những thứ thật ngớ ngẩn trong sách, thay nguyên liệu lá chuối bằng giấy nhôm bạc để nướng thức ăn - tự an ủi giấy bạc là sự thay thế mang tính hiện đại. Hoặc viết “tùy chọn” sau chữ rau om, món rau mang tính quyết định trong món canh chua cá vì tôi không thể loại bỏ một trong những món canh truyền thống ngon nhất VN chỉ vì ngại người nước ngoài không kiếm ra rau om.

Âm thực VN gắn liền một cách duyên dáng và hài hòa với những món ăn dân dã vì chúng vẫn giữ nguyên nét giản dị, không cầu kỳ, đa số những món ăn này vẫn được thưởng thức trên đường phố hay trong những quán khá bình dân. Viết về ẩm thực VN, hay thậm chí chỉ đơn giản viết về cách chế biến món ăn VN, đối với tôi cuối cùng cũng là viết về văn hóa VN.

Tôi không phải là một du khách quá say mê với phong cảnh đẹp, nhưng cứ cho tôi cơ hội được mua rau ở một sạp có cô bán rau mặc áo chấm hoa, hay đến thăm nhà một người bạn để thay phiên nhau cuốn gỏi cuốn trong khi bố cô ngồi xem tivi, là tôi sẵn sàng lên chuyến bay sớm nhất sang VN ngay lập tức.
 ____________________

 Chuyên gia ẩm thực người Anh Annabel Jackson đã sống ở Hông Kông từ năm 1989, là phóng viên tờ South China Morning Post trước khi trở thành phóng viên tự do của nhiều tạp chí quốc tế và giám đốc PR của khách sạn Mandarin Oriental Hong Kong.

Đã từng đến VN nhiều lần, trong số những cuốn sách về ẩm thực của Annabel Jackson có đến ba cuốn viết về VN: Việt Nam trên một chiếc đĩa (NXB Roundhouse, 1996), Món ăn Việt Nam (NXB Periplus, 1997) và gần đây nhất là Café Việt Nam (NXB Conran Octopus, 2000).

Bài viết trên trích từ một trang web nổi tiếng về du lịch châu Á, kể về một trong những chuyến đi tìm hiểu món ăn VN để nghiên cứu viết Café Việt Nam (từ café để chỉ những quán ăn và món ăn).

NGÔ THỊ GIÁNG UYÊN lược dịch